Aujourd'hui, j'ai le plaisir d'inviter Angelicieuse et ses créations à venir vous faire saliver. Angélique Boubet est une jeune entrepreneuse qui a choisi le voie de l'harmonie dans un secteur exigent : la pâtisserie sur mesure.
Pourquoi la pâtisserie ? Qu’a-t-elle de plus que le salé ?
Du salé, de la cuisine, j’en ai fait longtemps : tous les styles, du gastro à la cuisine d’impulsion où l’on ne sait pas ce qu’on allait trouver sur les marchés, dans les étals ce qui te permet de développer ta créativité. J’ai aussi fait du bistrot, du sucré-salé.
Mais, j’ai la chance de beaucoup apprécier le sucré et peu le salé. En matière de goût personnel, je suis très difficile sur les viandes, je mange peu de poisson, très sélective sur les légumes et par conséquent, cela me limite dans ma créativité car j’étais obligée de suivre des alliances qui existaient déjà et en me dédiant au sucré, je me suis rendue compte que j’aimais plus de choses, que cela me permettait de faire mes propres créations et ainsi je suis beaucoup plus libre dans mes choix et dans les alliances que je propose.
Cela me donne un identité plus forte.
Donc, sucre égale créativité ?
Oui pour moi, c’est vraiment là que je peux m’éclater dans ce que je fais.
Tu parles d’alliances, qu’est ce que ce mot t’évoque ?
C’est un concept que je souhaite faire évoluer : proposer des mariages originaux, d’accompagner des saveurs auxquelles on ne pense pas ou que l’on pense un peu forte ou unique, de devoir les marier avec comme dans une relation : se compléter l’un l’autre, s’harmoniser. C’est ça l’idée.
Par exemple, le praliné, c’est fort : on ne peut pas faire que des Paris-Brest. Pour moi, le praliné se marie bien avec l’acidité comme le citron vert, avec des fruits de printemps ou de début d’été comme par exemple les fraises ou les framboises.
L’acidulé et le sucre peuvent très bien se marier avec une épice comme la fève de Tonka.
Tout peut se marier en visant l’équilibre.
Donc, ne jamais exagérer d’un côté ou de l’autre ?
C’est ça. Il n’y a pas besoin de sucre pour que tout s’accorde. Viser la qualité : un bon fruit mûr, une bonne noisette, des produits frais. On ne peut jamais mal faire avec de bons produits.
Tout est question d’équilibre : parfois, accentuer l’acidité, d’autres fois le côté plus gourmand. On arrive toujours à trouver une solution.
Je cherche l’harmonie, l’équilibre, la justesse. Un parfum ou deux au lieu de mettre de tout. Tout peut se mélanger mais de manière équilibrée avec raison.
Qu’est ce qui te permet de dire, qu’à un moment T tu as trouvé la bonne alliance, le bon mariage, que ce goût-là est parfait finalement ?
Je lis beaucoup, je me renseigne, c’est assez fluide en fait, je ne sais pas trop l’expliquer. Tous mes gâteaux ont un équilibre de saveur et de texture. En bouche, pour que ce soit intéressant, il faut qu’il y ait du moelleux, du fondant, de la légèreté, du croustillant. Je pars de ce principe là et je l’applique après sur toutes les déclinaisons de gâteaux possibles.
Exemple, chocolat au lait avec la framboise.
Et puis, le mariage, ce n’est pas seulement au niveau saveur mais aussi de la texture. Une crème au citron alliée à de la meringue qui, elle est excessivement sucrée donnera un bon résultat au niveau du goût et le marqueur sucre s’atténue à la condition de bien doser. 10 cm de meringue pour 1 cm de crème au citron ne sera pas forcément très bon sauf pour ceux qui aiment très sucré.
Comment est-ce que tu sais que tu as trouvé la bonne alliance ? Tu fais un échantillon ?
Non jamais d’essai, ce sont les clients qui vont tester directement. Je m’informe, je lis beaucoup, je regarde des vidéos et cela me donne des déclics. En fait, c’est assez fluide, je ne sais pas comment l’expliquer. Je garde cela dans un coin de ma tête et quand un client me contacte et en fonction de sa demande, je vais me baser sur la saison, je vais donc proposer les fruits de saison et les mariages possibles. Donc selon les goûts personnels du client, il va sélectionner.
Exemple, poire. Il va pouvoir choisir entre le classique chocolat/poire ou chocolat/fève de tonka et au fur et à mesure de la réflexion il commence à visualiser l’association de la proposition avec du caramel, de la vanille, du doux ou du fort selon ses goûts et moi je m’adapte à ses goûts. Ainsi, je suis très proche de ce qu’il aime.
C’est l’aboutissement de ce dialogue qui va amener la création originale qui correspondra à la recherche que le client a au départ. C’est comme si j’avais un énorme bottin de techniques différentes, je tourne les pages et je crée des alliances entre les pages. Je sors différentes fiches recettes et j’aboutis à un mélange de techniques qui fait la création originale à chaque fois.
Sur quoi tes clients sont-ils d’accord et quel élément commun as-tu pu remarquer ?
La qualité gustative de la commande, le choix des produits notamment des fruits. Je privilégie vraiment la saison. Pas de fraises en décembre sauf à base de crème de fruits rouges stérilisées faîtes pendant la saison. Les clients aiment tester de nouvelles choses.
Pour des produits classiques, je les réoriente vers des pâtissiers traditionnels. Les clients aiment la pluralité de textures sans superposition de couche de mousses, un visuel original. Un biscuit, un croustillant, une mousse légère et un crémeux à l’intérieur, tout cela plaît vraiment.
Ta vision de l’entrepreneuriat puisque que tu es passée de salariée à entrepreneuse ?
Au début, en tant que salariée, j’avais une vision archaïque du patron qui faisait trimer ses employés. Dans une de mes expériences professionnelles, j’ai pu voir l’envers du décor, le temps que cela prenait. Donc, cela m’avait refroidie, je m’étais dit, c’est énormément de travail d’être patron et je ne m’étais pas du tout projetée de le devenir et en fait je me suis rendue compte qu’en étant salariée, j’avais peu de retour et aujourd’hui, je me rends compte, j’ai tous les bénéfices d’être indépendante parce que je suis seule, je peux pleinement m’exprimer, tous les retours sur mon travail sont pour moi et c’est agréable de se donner les moyens, c’est dur mais j’en ai l’usufruit tout de suite.
C’est génial, c’est une grosse remise en question à chaque gâteau mais quelque part, c’est hyper gratifiant parce que les gens s’intéressent au concept et s’investissent eux-mêmes.
Je ne propose rien, je leur laisse le choix et ils sont heureux de pouvoir choisir aussi. On a besoin d’eux pour travailler et ils se sentent responsables de leur commande. C’est un travail partagé.
Qu’est ce qui est le plus facile pour toi ?
Je n’ai pas l’impression de m’imposer des contraintes au niveau créativité. Le fait de travailler toujours différemment, ce n’est pas contraignant. Même si il y a beaucoup de travail, c’est toujours intéressant et différent. C’est génial.
Le plus difficile ?
L’administratif et la communication sur les réseaux sociaux parce qu’en pâtisserie, c’est tout d’abord le goût, l’odeur et cela ne se perçoit pas même si le visuel a sa part importante. Lors de la prise de contact grâce aux réseaux sociaux, je précise que ce qui est visible dans la publication, c’est 25% de mon travail, la recherche de goût c’est 75% de ce qui ne se voit pas sur la photo. Et c’est ce qui est le plus difficile à faire comprendre aux gens. Je ne fais pas qu’une image mais surtout du goût.
Le plus important c’est de le manger et de passer un bon moment en famille, entre amis.
L’anecdote la plus drôle depuis que tu as démarré ?
Une femme dont le pâtissier s’est décommandé un mois avant son mariage m’a contactée : elle voulait un gâteau de 7 étages avec une cascade de fleurs. Je lui demande son budget et le parfum qu’elle souhaite avoir. Elle m’a dit, le parfum m’est égal, je veux la photo.
Je lui réponds que ce n’est pas mon travail, elle insiste en disant faîtes ce que vous pouvez mais je veux la photo. Désolée, ai-je répondu, je ne fais pas de photo, je fais une création originale. Cela m’a fait rire, car le gâteau de mariage sera dans son album toute sa vie, en fait, elle s’en fiche, elle veut l’image.
Je lui ai dit, je peux vous faire 7 étages de polystyrène décoré et cela ressemblera à votre image, elle me dit, je veux un gâteau quand même. C’était ubuesque.
Qui est ton mentor ?
Il y en a plusieurs. On pourrait parler de Cédric Grolet, de Michalak, d’Amaury Guichon mais celui qui me parle le plus c’est Philippe Conticcini et Pierre Hermé aussi parce quand ils parlent de gâteaux, ils parlent de saveurs, d’alliances. Ils sont très techniques, hyper gourmands, passionnés par des alliances, des créations nouvelles, novateurs. C’est le concept que j’aime chez eux. Le goût et la recherche de saveurs originales.
Et toi au niveau gourmandise où tu situes-tu sur une échelle de 0 à 10 ?
Je mange très peu de sucré, ma pâtisserie préférée : crème brûlée et tarte aux fraises. Classique mais quand très bien fait, c’est excellent. L’équilibre des saveurs va primer.
Ton plus grand défi aujourd’hui ?
Faire plus souvent des mariages. C’est en même temps une énorme source de stress, tu ne peux pas rater cette journée unique, pas de possibilités de remise sur une autre journée J. Il y a tout l’univers que j’aime : le romantisme, les fleurs, la délicatesse. Le gâteau de mariage est un des moments les plus importants avec la robe de la mariée, la cérémonie.
Le challenge pour moi c’est de réussir à ce que 100 convives soient d’accord sur le visuel, le goût, la légèreté d’un dessert. A ce jour, je n’en ai fait qu’un l’an dernier. Cela m’a conforté dans mon envie.
J’aime aussi les baptêmes avec cette ambiance très douce, très pastel. Un moyen d’arriver à en faire plus, c’est de travailler avec des traiteurs, des wedding planner, de développer un site Internet avec un joli book de photos avec la présentation de mon univers très doux, très romantique et subtil en saveurs, espérer que l’on m’ait attendu et que cela soit suffisamment recherché pour me faire travailler.
Ta qualité qui te sert le plus aujourd’hui ?
Je me remets beaucoup en question sinon je n’aurais pas choisi ce concept de faire du sur-mesure.
Ma capacité d’adaptation également.
Ton défaut qui t’aide le plus aujourd’hui ?
Une forme de perfectionnisme, vouloir atteindre un certain niveau, une certaine qualité d’exigence pour arriver à ce que cela me plaise moi pour arriver à plaire aux autres après.
Ton moment de plus grande joie depuis mai 2019?
Premier mariage et première prestation pour un professionnel en vente privée : faire le buffet de mignardises. Beau moment de confiance de leur part, se jeter à l’eau et me choisir.
Super challenge pour moi avec un retour plus que positif. Je n’avais pas planifié si tôt de faire un mariage et donc une très belle surprise.
Même si cela ne fait qu’un an que tu as commencé qu’as-tu développé comme qualité ?
La confiance. Quand j’ai démarré, je me suis demandé ce que je pouvais avoir de différent que les autres pour que cela marche et la demande de la clientèle m’a surprise. Je ne m’attendais pas à travailler autant aussi rapidement. J’ai compris que c’était un concept qui était attendu, apprécié.
Les gens sont en recherche d’originalité, de qualité et ils se prêtent au jeu, respectent mes tarifs, mon travail. Ils se rendent compte de l’investissement personnel que je mets dans leurs créations.
Tout cela me conforte dans mon choix, cela m’a boostée à faire de mieux en mieux, faire différent, m’éclater dans les saveurs et dans les visuels.
Le conseil qui t’a été le plus utile ?
Une amie formatrice qui m’a dit : si tu te donnes suffisamment les moyens, tu obtiendras la juste récompense de ton travail. Cela ne vient pas tout cuit, il ne faut pas attendre que ce soit les autres qui te donnent leur chance, c’est à toi de montrer que tu es capable et par ricochet les gens viendront.
Ce conseil, je le donne aussi à tous ceux qui veulent se lancer.
Compter sur soi, donner une bonne énergie, se donner les moyens, le résultat arrive. C’est du travail.
Comment gères-tu le temps car tu as des échéances à respecter ?
C’est vraiment un compte à rebours sur les bases de l’hygiène alimentaire. J’ai le souci que le client en profite le plus possible. Il peut y avoir des imprévus sur le nombre de personnes. Je me donne la contrainte qui est de travailler le plus tard possible pour que le client ait la primeur et la fraîcheur le plus longtemps possible pour en profiter.
Je travaille sur de l’ultra-frais, pour les entremets je travaille 24h avant (biscuits, moulage, montage). Je termine la décoration pendant les dernières heures.
Je demande à ce que le client réserve suffisamment à l’avance pour que je puisse projeter les goûts, le visuel et me préparer en conséquence. Cela m’arrive de refuser des commandes pour 24h après car je n’ai pas le temps de me projeter.
J’ai besoin de temps pour cela pour être efficace dans la recherche des saveurs, des textures, des produits frais.
Comment vois-tu ton futur ?
Que tout se mette en place suffisamment bien pour que j’aie des commandes à l’avance avec un planning bien rempli pour faire de très beaux produits pour des événements comme les mariages.
Travailler avec des entreprises, des traiteurs, des wedding-planers, vernissages.
Dans 10 ans qu’aimerais-tu avoir réalisé ?
Avoir ma propre boutique et proposer des créations à la semaine et que les gens me fassent confiance dans cette démarche.
Comment te récompenses-tu pour ta première année ?
Un gâteau :)
Je remercie Angélique pour avoir consacrée ce temps à cet interview que j'ai voulu faire parce qu'Angélique représente cette nouvelle génération d'entrepreneuses qui osent afficher leurs valeurs, gérer leur vie pro et perso en harmonie et que ses gâteaux sont super bons :). Alors, contactez-la https://www.facebook.com/Angelicieuse/ Rejoignez les 1000 gourmands qui la suivent.